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蔬菜營養價值


       蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等,這些物質的含量越高,蔬菜的營養價值也越高。此外,蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常,水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好,其食用價值也較高。但從保健的角度來看,膳食纖維也是一種必不可少的營養素。
      蔬菜的營養素不可低估,1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜,可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。此外,蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分,如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等,許多蔬菜還含有獨特的微量元素,對人體具有特殊的保健功效,如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。據估計,現今世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病,如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。
      解決的有效辦法之一,是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現,蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑,所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物,同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害,同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。
      十字花科甘藍類蔬菜:如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類(13C)蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等,對防治腫瘤、心血管病有較好的作用,特別是青花菜。
      豆類中,如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B,對降低血膽固醇調節血糖,減低癌癥發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
      蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸,對防止新生兒腦神經管缺損, title防腫瘤有良好作用。
胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素,有益于保護眼睛提高視力,可降低血膽固醇,可減少癌癥與心血管病發病。
蔥蒜類蔬菜,有豐富的二丙烯化合物,甲基硫化物等多種功能植物化學物質,有利于防治心血管疾病,常食可預癥,還有消炎殺菌等作用。
茄果類蔬菜,番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化,降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物堿,有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等,能增強血凝溶解,有天然阿司匹林之稱。
黃瓜所含的蛋白酶有助于人對蛋白質的吸收。
      芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油,蛋白質,無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外,中醫上還有止血,利尿,降血壓等功能。
      辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中,維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等維生素全都包括了。其次,辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。
      根據相關國家的醫學機構研究表明:人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。
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